Сохранность витаминов при нагреве в микроволновой печи

Преимуществом нагревания пищи под действием микроволн по сравнению с конвекционным нагреванием является скорость достижения необходимой температуры, что снижает продолжительность воздействия высоких температур на пищу, разрушающих витамины и приводящих к образованию продуктов окислительной порчи. Медленный и менее однородный процесс обычного нагрева значительно более агрессивен по сравнению с более быстрым и однородным процессом нагрева в микроволновой печи до более высоких температур.

Потеря витамина Е и накопление продуктов окисления жиров напрямую зависят от используемой мощности микроволновой печи и продолжительности воздействия микроволн на пищевой продукт.

Воздействие волн СВЧ на жировые и жиросодержащие пищевые продукты минимально при длительности обработки менее 3 мин при средней мощности 500 Вт. Пищевая ценность блюд, приготовленных с использованием микроволновой печи и при помощи традиционных методов кулинарии, а также интенсивность образования продуктов окислительной порчи сопоставимы.

Содержание витамина С в овощах, приготовленных в микроволновой печи, выше, чем при отваривании или запекании. Сохранность витаминов группы В (В1, В2, ниацин) в мясных блюдах, приготовленных с использованием микроволновой печи, сравнима или даже выше, чем при традиционных способах кулинарной обработки.

Химические (образование канцерогенов) и микробиологические риски, связанные с приготовлением в микроволновой печи, зачастую ниже, чем в традиционной кулинарии.

Приготовление блюд в микроволновой печи при условии выполнения инструкции (время приготовления, необходимое для достижения надлежащей температуры, и мощность) обеспечивает полную гибель большинства микробов и гельминтов.

В связи с потенциальной возможностью миграции химических веществ из материалов, в которых происходит нагрев пищевых продуктов, следует готовить пищу в микроволновой печи только в специально предназначенной для этих целей посуде.

Отрицательного влияния приготовленной в микроволновой печи пищи на функциональное состояние организма не выявлено. Различия пищевой ценности блюд, приготовленных с использованием СВЧ и традиционных способов, минимальны.

При разработке жировых компонентов для пищевых продуктов, особенно полуфабрикатов или подлежащих оттаиванию и/или разогреву, следует принимать во внимание возможное влияние тепловой обработки на сохранность их качества. Поиск природных компонентов (антиоксидантов), обладающих защитным действием от влияния тепловой обработки на жировой компонент, по-прежнему остается актуальной задачей.

Доктор биологических наук, профессор Вера Митрофановна Коденцова, заведующая лабораторией витаминов и минеральных веществ ФГБНУ "НИИ питания"

Image courtesy of Praisaeng at FreeDigitalPhotos.net