Практическое применение дигидрокверцетина и арабиногалактана в кондитерской промышленности

Регламент и обоснование применения дигидрокверцетина и арабиногалактана при производстве кондитерских изделий

Нормативные документы

Применение дигидрокверцетина в производстве кондитерских изделий регламентируется следующими нормативными документами:

• Постановление Главного Государственного Санитарного врача от 14.11.2001 г. № 36 «О введении в действие Гигиенических требований к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01» классифицирует дигидрокверцетин как антиокислитель;
• Постановление Главного Государственного Санитарного врача от 18.04.2003 г. № 59 «О введение в действие СанПин 2.3.2.1293-03» разрешает применять дигидрокверцетин при производстве сливок концентрированных, шоколада, сухого молока и указывает максимальный уровень содержания дигидрокверцетина в этих продуктах до 200 мг/кг (0,02%) на жир продукта;
• Технический регламент Таможенного союза "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" (ТР ТС 029/2012) разрешает использовать дигидрокверцетин как антиокислитель при производстве сливок концентрированных, сухого молока, плавленых сыров, шоколада и указывает максимальный уровень в этих продуктах до 200 мг/кг (0,02%) на жир продукта.
• ГОСТ 33504-2015 Добавки пищевые. Дигидрокверцетин. Технические условия. Настоящий стандарт распространяется на пищевую добавку дигидрокверцетин, представляющий собой флавононол, получаемый из природного растительного сырья-комлевой части древесины сибирской лиственницы, лиственницы Гмелина или даурской лиственницы, предназначенный для использования в пищевой промышленности в качестве антиокислителя.

Применение арабиногалактана в производстве кондитерских изделий регламентируется следующими нормативными документами:

• Постановление Главного Государственного Санитарного врача от 14.11.2001 г. № 36 «О введении в действие Гигиенических требований к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01» классифицирует арабиногалактан как загуститель, желирующий агент, стабилизатор;
• Методические рекомендации Государственного санитарно-эпидемиологического нормирования РФ № 2.3.1.1915-04 от 2004 г. «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ» устанавливают адекватный и верхний допустимый уровни потребления арабиногалактана в количестве от 10 г до 20 г в сутки.

Обоснование введения дигидрокверцетина в состав кондитерских изделий

Работы по целесообразности введения и эффективности использования дигидрокверцетина в составе кондитерских изделий в течение ряда лет проводились в Московской медицинской академии им. И.М. Сеченова и в Московской кондитерской фабрики «Красный Октябрь». Сотрудники данных организаций установили, что введение дигидрокверцетина в сахаристые кондитерские изделия улучшает их качество и увеличивает сроки хранения в 2 - 2.5 раза. При этом процессы окисления замедляются в 2 раза не только по отношению к продуктам, в которые вводится дигидрокверцетин, но и в организме человека, потребляющего такие продукты.

Таким образом, продукты питания, содержащие дигидрокверцетин, становятся источником недостающих живому организму антиоксидантов и оказывают положительный эффект. Это дает основание использовать кондитерские изделия с добавкой дигидрокверцетина в качестве лечебно-профилактических средств.

Эффективность использования дигидрокверцетина при производстве кондитерских изделий

Молочный жир

Внесение 0,01% дигидрокверцетина способствует увеличению срока годности изделий, содержащих молочный жир в 1,5-2,0 раза.

Ореховое масло

Добавление 0,1% дигидрокверцетина к ореховому маслу позволит увеличить срок годности изделий на его основе в 1,5 – 2 раза, а 0,02% дигидрокверцетина – в 1,2 раза.

Кондитерские и пальмовые жиры

Добавление 0,1% дигидрокверцетина позволит увеличить срок годности изделий на основе кондитерских и пальмовых жиров в 1,2 – 2,0 раза.

Масло какао

Добавление 0,02% дигидрокверцетина позволит увеличить срок годности шоколадных изделий, ориентировочно, в 1,2 – 2,0 раза.

Мучные кондитерские изделия

Содержащие в рецептуре до 20-30% различных жиров кондитерские изделия при добавлении 0.01 - 0,1% дигидрокверцетина хранятся в 1,5 – 2,5 раза дольше.

Эффективность применения дигидрокверцетина при производстве мучных кондитерских изделий

Печенье диабетического назначения

Внесение дигидрокверцетина в рецептуру печенья придает продукту парафармацевтическую направленность за счет снижения уровня глюкозы в крови и повышению защитных свойств организма, а также дает возможность улучшить структурно-механические свойства продукта, органолептические показатели, приблизить состав к формуле сбалансированного питания (Полякова Е.Д., Заикина М.А.).

Галеты

Внесение дигидрокверцетина в состав галет способствует профилактики и коррекции дисбактериозов, проктологических и гастроэнтерологических воспалительных и функциональных заболеваний, вторичных иммунодефицитов, защиты организма, подвергающегося воздействию химических токсикантов. Дигидрокверцетином способствуют улучшению пищеварения, заживлению поврежденных слизистых оболочек, препятствует возникновению и развитию аллергических реакций, увеличивает уровень местного иммунитета, защищают нервную систему и печень. Галеты обеспечивают собственную микрофлору человека всем необходимым для того, чтобы она могла снабжать организм энергосубстратами, защищать его от различных патогенных биологических объектов, увеличивать резистентность по отношению к токсикантам физической, химической и биологической природы.

Овсяные хлопья

Применение антиоксидантов при производстве хлопьев связано, прежде всего, с проблемой торможения окислительной порчи жира, увеличения сроков хранения и улучшения качества продуктов. Добавление дигидрокверцетина при производстве овсяных хлопьев способствует увеличение сроков хранения быстроразваривающегося геркулеса на 2-3 месяца, а геркулеса, выработанного по обычной технологии – на 3-4 месяца (Кротова Л.П., 1978).

Образование первичных продуктов окисления у геркулеса с дигидрокверцетином наблюдается после 5 месяцев хранения, в то время как у геркулеса без обработки антиоксидантом и у геркулеса с аскорбиновой кислотой - после трех месяцев хранения (Кротова Л.П., 1978).

Образование вторичных продуктов окисления (ненасыщенные альдегиды и кетоны) в хлопьях, обработанных дигидрокверцетином наблюдается после 8 месяцев хранения, в то время как в контрольных образцах хлопьев – после 4-5 месяцев хранения (Кротова Л.П., 1978).

Внесение дигидрокверцетина в виде 30%-го водно-спиртового раствора в количестве 0,015% к массе способствует сохранению исходных органолептических показателей овсяных хлопьев в течение более продолжительного времени (Кротова Л.П., 1978).

 Внесение дигидрокверцетина в состав хлопьев способствует обогащению пищевого продукта и преданию ему парафармацевтических свойств.

Обзор исследовательских работ по включению дигидрокверцетина в состав сахаристых кондитерских изделий на жировой основе

Московской медицинской академией им. И.М.Сеченова, Московской кондитерской фабрикой «Красный Октябрь» и Российским государственным медицинским университетом изучалась возможность использования дигидрокверцетина в качестве антиоксиданта применительно к сахаристым кондитерским изделиям на жировой основе.

Объект исследования: типовые кондитерские изделия, отличающиеся по составу жировой основы: шоколад «Сказки Пушкина» и корпус конфет «Маска».

В результате проведения работы было установлено:

• Дигидрокверцетин, введенный в состав кондитерских изделий на жировой основе, проявляет сильное ингибирующее действие по отношению к процессу окисления липидов.
• Добавление дигидрокверцетина во всех случаях приводило к снижению интенсивности хемилюминесценции. Заметное торможение процессов пероксидного окисления липидов начиналось с дозы 0.2% дигидрокверцетина. При этом увеличение количества дигидрокверцетина до 1-2% приводило практически к полному ингибированию данного процесса.
• Стабильность антиоксидантной защиты хорошо иллюстрируется с помощью данных анализа кислого числа (тест на наличие карбоновых кислот, являющихся конечными продуктами окисления). В результате исследования было выявлено, что у липидов кондитерских изделий, приготовленных с добавкой дигидрокверцетина, в общем случае значения кислого числа ниже, чем в контроле. На протяжении трех месяцев с момента изготовления таких изделий значения кислого числа для них сохраняются постоянными и приблизительно одинаковыми при дозах дигидрокверцетина 0.2, 0.5 и 1% и возрастают к концу 6 месячного хранения.
• Наиболее выраженное антиоксидантное действие проявляется при добавлении 0.2 - 0.5% дигидрокверцетина от массы липидов.
• Использование дигидрокверцетина в качестве антиоксидантной добавки в количестве 0.2 - 0.5% от массы липидов обеспечивает продление срока хранения кондитерских изделий на жировой основе в 2 — 2.5 раза.

Московской медицинской академией им. И.М.Сеченова, Московской кондитерской фабрикой «Красный Октябрь» и Российским государственным медицинским университетом изучалась способность к окислению липидов отдельных жиросодержащих компонентов кондитерских масс и антиоксидантного действия дигидрокверцетина, введенного в разных дозах в состав этих компонентов.

Объект исследования: традиционно используемые в кондитерской промышленности жиросодержащие компоненты продукты какао-бобов (какао тертое, какао масло, какао порошок), орехи, кондитерский жир. Эти компоненты существенно различаются по химическому составу липидов и, соответственно, должны различаться по устойчивости к пероксидному окислению липидов.

В результате проведения работы было установлено следующее:

• дигидрокверцетин проявляет выраженное антиоксидантное действие по отношению к липидам большинства жиросодержащих компонентов кондитерских изделий;
• степень ингибирования окисления липидов отдельных компонентов кондитерских масс в зависимости от количества дигидрокверцетина.

Дигидрокверцетин оказывает наиболее эффективное защитное действие по отношению к наиболее подверженным окислению липидам ореха тертого, какао порошка и какао масла. Степень ингибирования процессов пероксидного окисления липидов у этих компонентов составляет 50-55% при дозе 0,2% дигидрокверцетина, 70 - 75% - при 0,5% дигидрокверцетина и 90-95% при 1,0% дигидрокверцетина.

Эффективность применения арабиногалактана при производстве мучных кондитерских изделий

Изделия из сахарного теста

На базе Московского Государственного заочного института пищевой промышленности и кондитерской фабрики ТОО «Ярославкондитер» были проведены исследования влияния арабиногалактана на качество сахарного печенья. В ходе эксперимента было установлено, что добавление арабиногалактана в рецептуру сахарного печенья оказывает положительное влияние на сохранение свежести изделия, а также на вкус и усвояемость печенья. Через 2 месяца хранения сахарное печенье с арабиногалактаном имело большую аморфную составляющую, нежели контрольный образец. Внесение арабиногалактана способствовало увеличению содержания фракций растворимых пищевых волокон в 2 раза, что удовлетворяет суточную потребность организма человека на 10% больше, чем печенье без добавления арабиногалактана (Мулин А.Б.).

Изделия из бисквитного теста

Качество бисквитного теста во многом определяется свойствами сбитой яично-сахарной массы. В этой связи проводилось исследование арабиногалактана на показатели качества яично-сахарной массы. В ходе данного эксперимента было установлено, что с увеличением содержания арабиногалактана насыщение бисквитной массы происходило интенсивнее, яичная масса становилась более устойчивой. Арабиногалактан существенно повлиял на процесс структурообразования яично-сахарной массы. Добавление арабиногалактана в количестве 2 и 4% (с заменой эквивалентного количества муки) не повлияло на органолептические показатели изделия.

Обычно, при хранении бисквитного полуфабриката в обычных температурных условиях примерно через 10-12 часов появляются признаки очерствения. Внесение арабиногалактана в рецептуру бисквитного полуфабриката увеличивает степень набухаемости изделия. Обладая влагоудерживающей способностью, арабиногалактан способствовал торможению испарения влаги с поверхности изделия. Кроме того, образцы бисквитного полуфабриката с арабиногалактаном обладали более выраженным ароматом, чем контрольный образец и сохраняли его в течение более продолжительного срока хранения (Мулин А.Б.)

Затяжное печенье

Добавление арабиногалактана в традиционную рецептуру затяжного печенья позволяет увеличить содержание в нем микро- и макроэлементов, витаминов и пищевых волокон, что открывает возможность создания продуктов с заранее заданными свойствами, рекомендованного состава, биологической ценности и калорийности.

Установлено, что внесение арабиногалактана в рецептуру затяжного печенья способствует увеличению оморфной составляющей печенья, что оказывает положительное влияние на сохранение свежести изделия, а также на его вкус и усвояемость (Першакова Т.В., Хагур Р.Н.)

Хлебобулочные изделия

Многочисленные исследования влияния арабиногалактана на качество хлебобулочных изделий, подтвердили целесообразность его использования в данной сфере. При добавлении арабиногалактана к муке он существенно влияет на качество клейковины при незначительном снижении ее количества, способствует поднятию выпечки, и, соответственно, может использоваться в хлебопечении.

Проводимые на базе Дальневосточного Аграрного Государственного Университета испытания выявили, что «Лавитол-Арабиногалактан» рекомендуется для внесения в рецептуру хлеба в количестве 3% от массы муки, что приводит к улучшению качества хлеба, его органолептических свойств. Оказывая расслабляющее влияние на клейковину муки, арабиногалактан способствует увеличению эластичности теста.

Готовый хлеб с арабиногалактаном отличался более равномерной пористостью, приятным вкусом и интенсивно окрашенной корочкой. Добавление арабиногалактана обогащает готовое изделие пищевыми волокнами (Решетник Е.И., Держапольская Ю.И. и др.).

Дозировки введения дигидрокверцетина в кондитерские изделия

Способы введения дигидрокверцетина в состав кондитерских изделий

При периодической технологии смешивают дигидрокверцетин и рецептурные компоненты - сахарную пудру, часть жира и другие в зависимости от вида изделий. Затем смесь измельчают на пятивалковой мельнице. Измельченную до порошкообразного состояния смесь подают в смеситель. Куда вводят оставшееся количество жира, отминают и вымешивают массу. Содержание жира в смеси 28,0-38,0%.

При непрерывной технологии смешивают рецептурные компоненты: сахарную пудру, часть жира и другие в зависимости от вида изделий. Затем смесь измельчают на пятивалковой мельнице, измельченную до порошкообразного состояния смесь подают в смеситель. Куда вводят оставшееся количество жира, отминают и вымешивают массу. Дигидрокверцетин вносят на стадии вымешивания массы. Содержание жира в смеси 28,0-38,0%.

Приготовление массы для шоколада с дигидрокверцетином при непрерывной технологии с целью получения продукции с антиоксидантным эффектом

Смешивают рецептурные компоненты: сахарную пудру, какао тертое, часть какао-масла. В данную смесь возможно добавить либо сухие молочные продукты, либо ядро ореха тертое. Либо другие добавки, применяемые для шоколада. Затем смесь подают на измельчение на пятивалковую мельницу. Измельченную до порошкообразного состояния смесь направляют в смеситель, куда вводят оставшееся количество какао-масла, концентрат фосфатный пищевой. Отминают и вымешивают массу. Дигидрокверцетин вносят в количестве 0.05% от массовой доли жира по рецептуре на стадии вымешивания массы. Содержание жира в смеси 38,0%.

Приготовление шоколада с дигидрокверцетином при непрерывной технологии с целью получения продукции с профилактическим эффектом

Смешивают рецептурные компоненты: сахарную пудру, какао тертое, часть какао-масла. В данную смесь возможно добавить либо сухие молочные продукты, либо ядро ореха тертое, либо другие добавки, применяемые для шоколада. Затем смесь подают на измельчение на пятивалковую мельницу. Измельченную до порошкообразного состояния смесь направляют в смеситель, куда вводят оставшееся количество какао-масла, концентрат фосфатный пищевой. Отминают и вымешивают массу. Дигидрокверцетин вносят в количестве 0.5% от массовой доли жира по рецептуре на стадии вымешивания массы. Содержание жира в смеси 35,0%.

Приготовление плитки кондитерской при периодической технологии

Смешивают дигидрокверцетин в количестве 0,05% от массовой доли жира и рецептурные компоненты: сахарную пудру, какао-порошок, сухие молочные продукты, ядро ореха тертое и часть жира. Смесь подают на измельчение на пятивалковую мельницу. Измельченную до порошкообразного состояния смесь направляют в смеситель, куда вводят оставшееся количество жира. Отминают и вымешивают массу.

Шоколад с дигидрокверцетином

Шоколад с дигидрокверцетином предназначен для профилактики сердечно-сосудистых и бронхиально-легочных заболеваний, а также для защиты печени от повреждающих факторов. Дигидрокверцетин снижает содержание токсичных продуктов окисления жиров в шоколаде и увеличивает срок его хранения.

Дозировки введения арабиногалактана в кондитерские изделия

Кондитерские изделия и каши с дигидрокверцетином и арабиногалактаном

	Крекер «Eco botanica, картофель и зелень», ОАО «РОТ ФРОНТ», Москва Состав: мука пшеничная хлебопекарная, вода питьевая, масло пальмовое (негидрогенизированное, рафинированное дезодорированное отбеленное, антиокислитель: токоферолы, концентрат смеси), картофель сушеный измельченный, соль, сыворотка молочная подсырная сухая, лук сушеный, укроп сушеный, разрыхлители: гидрокарбонат натрия, Е450iii, ароматизатор натуральный "Укроп", загуститель арабиногалактан - источник растворимых пищевых волокон, эмульгатор лецитин соевый. Арабиногалактан способствует активизации деятельности иммунной системы; снижению массы тела за счет улучшения микрофлоры кишечника; нормализации работы желудочно-кишечного тракта и очищению организма от шлаков и токсичных веществ.
	Батончик в шоколадной глазури «Витаген - Черника на фруктозе», ООО ПКП «Факел-Дизайн», Москва Один батончик содержит в своем составе высококачественные белки, жиры, углеводы, экстракт черники, чернику, является источником флавоноидов (антоцианов и дигидрокверцитина) и витамина С. Входящие в состав батончика биологически активные вещества поддерживают проницаемость и структуру кровеносных сосудов, предостерегают их от склеротического поражения, оказывают мощное антиоксидантное и противовоспалительное действие.
	Вафли зерновые медовые с дигидрокверцетином и фитокомпонентами, ООО "НПТ "Созвездие", г. Самара Состав: твердая пшеница, мед, фруктоза, расторопша (шрот), семя льна (шрот), дигидрокверцетин, топинамбур. Дигдрокверцетин – флавоноид, получаемый из древесины лиственницы сибирской и даурской. Тормозит процессы перекисного окисления липидов клеточных мембран, препятствует повреждающему действию свободных радикалов, тормозит преждевременное старение клеток и развитие различных заболеваний. Укрепляет стенки сосудов, нормализует уровень холестерина и триглицеридов в крови.
	Каша «Самарский здоровяк» для повышения иммунитета №15, ООО "НПТ "Созвездие", г. Самара Состав: пшеница, чеснок, имбирь, морковь, лен, расторопша (шрот), дигидрокверцетин.  Дигидрокверцетин: способствует поддержанию иммунной системы, предупреждает обострение хронических заболеваний органов дыхания и возникновения ОРВИ. Чеснок: в чесноке  содержится невероятное количество фитонцидов, летучих веществ, убивающих многих опасных болезнетворных микроорганизмов, в том числе дифтерийную и туберкулезную палочку. Антибиотические свойства этого растения были обнаружены еще Луи Пастером в XIX веке. Свежий чеснок активно борется с кишечной палочкой, сальмонеллой, золотистым стафилококком и грибком. Противовирусное действие этого природного лекарства помогает предотвратить и уничтожить вирус гриппа. Имбирь: Корневище этого растения способно улучшить кровообращение в мозге и тем самым устранить симптомы переутомления, головную боль, снять усталость и напряжение, улучшить память. Имбирь окажет профилактическое действие в целях защиты от многих заболеваний, в том числе и простудных, очистит организм от токсинов, а тем самым улучшит цвет лица. Морковь: полезные свойства моркови заключаются в высоком содержании каротина (провитамина А), а также в невероятном количестве других витаминов, среди которых витамины группы В, а также С, К, РР. Польза моркови будет необходима при профилактике и лечении авитаминозов. Народная медицина рекомендует употреблять в пищу ее при малокровии, заболеваниях почек и печени.
	Каша «Самарский здоровяк» омолаживающая № 14, ООО "НПТ "Созвездие", г. Самара Состав: твердая пшеница, рис, топинамбур, лен, расторопша (шрот), дигидрокверцетин. Дигидрокверцетин:  Препятствует развитию атеросклероза, уменьшает риск возникновения инсульта и инфаркта. Тормозит развитие дистрофических и склеротических процессов в глазах, повышает остроту зрения. Угнетает воспалительные процессы, оказывает противоотечное действие. Благоприятно влияет на кожные покровы. Способствует поддержанию иммунной системы, оказывает антитоксическое действие. Топинамбур: Отличается от других овощей повышенным содержанием белка и большим количеством природного аналога инсулина – инулина, который легко усваивается организмом. Топинамбур богат клетчаткой, пектином, органическими кислотами, незаменимыми аминокислотами и микроэлементами. Особенно высоко в нем содержание кремния и калия. Соли калия, как известно, поддерживают сердечную мышцу. Благодаря большому количеству кремния, топинамбур укрепляет сердечнососудистую систему человека.
	Vertera Forte гель, ООО «Вертера Органик», г. Тверь Натуральный продукт для здорового питания. Для усиления биологической ценности и активности продукта в состав добавлены морское растение фукус и антиоксидант натурального происхождения — биофлавоноид дигидрокверцетин.
	Vertera Forte гель. Вишня, ООО «Вертера Органик», г. Тверь Вишневый гель на основе морских бурых водорослей. Сбалансированный состав продукта включает в себя морской пектин, природный сорбент, проявляющий себя в качестве средства для связывания токсических металлов (свинца, ртути, никеля, кадмия, марганца) и дигидрокверцетин.
	Vertera Forte гель. Черная смородина, ООО «Вертера Органик», г. Тверь Гель из черной смородины на основе морских бурых водорослей с дигидрокверцетином. Сбалансированный состав включает экстракты растений, в том числе поливитаминного растения шиповник, обеспечивающего организм физиологическим комплексом водо- и жирорастворимых витаминов.
	Vertera Forte гель. Яблоко, ООО «Вертера Органик», г. Тверь Яблочный гель с морскими бурыми водорослями и дигидрокверцетином. Сбалансированный состав включает экстракты растений, в том числе эхинации, содержащей комплекс биологически активных веществ-стимуляторов иммунной системы, способных повышать защиту организма от инфекционных возбудителей.