Влияние дигидрокверцетина на качество и сроки хранения продуктов масложировой промышленности

Регламент и обоснование применения дигидрокверцетина как антиокислителя при производстве продуктов на жировой основе

Нормативные документы

Применение дигидрокверцетина в производстве продукции на жировой основе регламентируется следующими нормативными документами:

• Постановление Главного Государственного Санитарного врача от 14.11.2001 г. № 36 «О введении в действие Гигиенических требований к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01» классифицирует дигидрокверцетин как антиокислитель;
• Технический регламент Таможенного союза "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" (ТР ТС 029/2012) разрешает использовать дигидрокверцетин как антиокислитель при производстве пищевых продуктов (Приложение 2).
• ГОСТ 33504-2015 Добавки пищевые. Дигидрокверцетин. Технические условия. Настоящий стандарт распространяется на пищевую добавку дигидрокверцетин, представляющий собой флавононол, получаемый из природного растительного сырья-комлевой части древесины сибирской лиственницы, лиственницы Гмелина или даурской лиственницы, предназначенный для использования в пищевой промышленности в качестве антиокислителя.

На сегодняшний день нет ГОСТов на данный вид продукции с дигидрокверцетином. Однако, если продукт производится по ТУ, то добавлять дигидрокверцетин можно, так как он является разрешенным антиокислителем для пищевой промышленности (см. вышеприведенную документацию).

Обоснование применения дигидрокверцетина при производстве продуктов на жировой основе

1. Повышение стабильности продукта к окислению. Гидролитические и окислительные изменения, происходящие при хранении, обуславливают порчу и сокращение сроков годности жиросодержащих продуктов, приводят не только к снижению качества продукта, но и влияют на его токсикологическую и микробиологическую безопасность. Установлено, что дигидрокверцетин способен увеличить сроки годности жиросодержащих продуктов в 1,5 – 4 раза, прерывая реакции самоокисления пищевых компонентов. Кроме того, дигидрокверцетин осуществляет функцию подавления роста микроорганизмов в продуктах, уже подверженных процессу окисления.
2. Сохранение первоначальных органолептических показателей. Окисление жиров приводит к ухудшению органолептических характеристик, потере питательных свойств, происходит изменение внешнего вида, запаха, вкуса продукта, снижается его пищевая ценность. Дигидрокверцетин способствует более длительному сохранению в продуктах питания первоначальных органолептических показателей.
3. Насыщение продукта антиоксидантами. Не секрет, что растительные масла, используемые в производстве молочных и кондитерских изделий, подвергаются дополнительной обработке, при этом удаляется большая часть природных антиоксидантов, присутствовавших в сырье. В результате конечный продукт становится гораздо менее устойчивым к окислению. Введение дигидрокверцетина в продукт позволит не только восполнить утраченные в ходе технологического процесса антиоксиданты, но и существенно замедлить процесс окисления.
4. Придание парафармацевтических свойств. Известно, что процесс окисления жиров может привести к возникновению веществ, обладающих токсичным и канцерогенным действием, при этом наиболее опасные из них являются свободные радикалы. Дигидрокверцетин – вещество, основная особенность которого заключается в способности перехватывать и связывать свободные радикалы и препятствовать, тем самым, развитию патогенных процессов в организме. Внесение дигидрокверцетина в рецептуру продуктов питания, способствует торможению свободнорадикальных процессов и пероксидному окислению липидов клеточных мембран. Кроме того, современные тенденции в здоровом питании таковы, что предпочтение отдается натуральным продуктам, нежели сложным химическим соединениям.

Краткий обзор действия дигидрокверцетина в составе жиросодержащих продуктов

Эффективность дигидрокверцетина при производстве жиросодержащих продуктов

Животные и растительные жиры, масла

• Антиоксидантная активность дигидрокверцетина тестировалась на образцах куриного топленого жира. Образцы данного жира находились в начальной стали окисления. Внесение дигидрокверцетина в куриный жир приводит к резкому увеличению периода индукции – от 5,2 часов (при массовой концентрации дигидрокверцетина 0,01%) и до 25,6 часов (при массовой концентрации дигидрокверцетина при 0,05%). ДКВ увеличивает стабильность к окислению в 10-17 раз при концентрации дигидрокверцетина равной 0,01% (Красюков Ю.Н., Гоноцкий В.А., 2006).
• Исследование антиоксидантной активности дигидрокверцетина проводилось на свином топленом жире с добавлением дигидрокверцетина в количестве 0,02% к массе сырья. При изучении стойкости исследуемого жира к окислению при стандартной температуре хранения (4ºС) было выявлено, что добавление дигидрокверцетина в свиной топленый жир в количестве 0,02% к массе сырья, позволяет увеличить продолжительность хранения в 3,7 раза. Введение дигидрокверцетина как в свежий топленый жир, так и с длительным сроком хранения, приводит к уменьшению количества накопления продуктов окисления в 1,3 и 1,4 раза соответственно к моменту окончания эксперимента (Потипаева Н.Н., 2006).
• При введении дигидрокверцетина в молочный жир в дозировке 0,1% к массе жира способствовует увеличению времени индукции жира до 26,9 часа (Кондратьев Н.Б., Савенкова Т.В., 2007)
• Введение дигидрокверцетина в пальмовое масло в количестве 0,05% к массе липидов привдит к увеличению времени индукции в 1,5 раза (Кондратьев Н.Б., Савенкова Т.В., 2007).
• При внесении дигидрокверцетина в какао-масло в количестве 0,05; 0,2; 0,5 и 1% к массе липидов, снижает интенсивность хемилюминесценции на 22,83; 42; 71,6 и 86,7% соответственно (Кондратьев Н.Б., Савенкова Т.В., 2007).
• Для кондитерского жира ингибирующий эффект наступает при содержании дигидрокверцетина до 1-2% к массе липидов. Так, при добавлении дигидрокверцетина в количестве 1%, интенсивность хемилюминесценции снизижается на 87,5%, а при 2,0% - на 99% по сравнению с контролем.

Кондитерские изделия на жировой основе

• При увеличении содержания дигидрокверцетина в липидах ядра ореха тертого с 0,05 до 1,0% к массе жира степень ингибирования пероксидации возрастает с 17 до 93%, т.е. процесс железоиндуцированного окисления липидов практически полностью тормозится при содержании дигидрокверцетина в количестве 1% (Кондратьев Н.Б., Савенкова Т.В., 2007).
• При введении дигидрокверцетина в состав липидов какао порошка в дозировке 0,2% к массе, интенсивность хемилюминесценции снижается в 2 раза по сравнению с контролем (Кондратьев Н.Б., Савенкова Т.В., 2007).

Сливочное масло

• При внесении дигидрокверцетина в сливочное масло, образование активных радикалов замедляется на ранних стадиях хранения, при этом количество перекисей жировой фракции остается на допустимом уровне даже при превышении 8-месячного срока хранения (Решетник Е.И., 2006).
• Дигидрокверцетин проявляет ингибирующее действие по отношению к процессу свободнорадикального окисления липидов сливочного масла при его хранении в течение 6 месяцев при температуре 2-6°С, - 3°С и -18°С (Мандро Н.М., 2006).
• Внесение дигидрокверцетина в количестве 0,02% к массе жира способствует сохранению исходных органолептических показателей масла в течение более продолжительного времени (Мандро Н.М., 2006).

Майонез

• Внесение дигидрокверцетина в составе композиций в рецептуры майонеза (без включения других синтетических консервантов и антиоксидантов) способствует сохранению требуемого уровня качества майонеза в течение 30 суток (Базарнова Ю.Г., Москалев Ю.В., и др. Патент RU2345545 С2, 2006).

Мороженое с растительным жиром

• ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии разработана техническая документация на мороженое с растительным жиром. В соответствии с указанным документом возможно производство мороженого с 6,0%, 8,0%, 10,0% и 12,0% жирности. В качестве источника жира предусмотрено применение кокосового масла, растительных жиров и масложировых систем. С целью предотвращения в мороженом окислительной порчи жира в данной документации предусмотрено применение дигидрокверцетина (Творогова А, 2007).